Los platillos tradicionales de la Península de Yucatán encuentran su origen en la rica gastronomía maya, con coloridos que te invitan a comer y disfrutar de sus sabores exquisitos, resultado de la mezcla de ingredientes de la región como son semillas, yerbas y carnes. En Revista Caribe MX te invitamos a preparar y probar uno de los alimentos mayas con mayor tradición el Relleno Negro.
En tiempos prehispánicos, el relleno negro se preparaba con chiles rojos secos que se molían hasta formar una pasta que luego se diluía para hacer una especie de mole no tan espeso con el cual se cubría la carne de las presas que cazaban.
El relleno negro se cocina con la técnica tradicional que es bajo tierra, con la finalidad de que el humo se sume a su muy exquisito sabor. Para preparar el relleno negro los chiles secos se queman hasta quedar totalmente negros, posteriormente se muelen con pimienta, clavo, comino, ajo y cebolla hasta formar una pasta con la que se bañará la carne de guajolote.
¿Qué se necesita para cocinar el Relleno Negro?
- 50 chiles secos yucatecos o cha’wa (chile país o paisita)
- 1 litro de agua
- 1 cucharada de sal
- 4 pimientas gordas
- 4 pimientas negras
- 4 clavos de olor
- 1 cucharada de granos de comino
- 3 dientes de ajo asados
- 1/2 cebolla asada
Para cocinar el guajolote o pollo y hacer los but (albóndiga)
- 1 guajolote o pollo entero
- Agua
- 3 pimientas gordas
- 3 pimientas negras
- Carbón para brasas
- 400 gramos de carne de cerdo molida
- Sal
- 2 jitomates asados y picados
- 1/2 cebolla asada y picada
- 1 chile x’catik sin venas ni semillas finamente picado
- 10 hojas de epazote
- 100 gramos de masa de maíz diluida
- Caldo de cocción del pollo
Preparación del recado negro
1.Calentar un comal o sartén y colocar los chiles hasta que se incineren por completo.
2. Apagar el fuego, y agregarlos al agua con sal. Reposar por 24 horas o mínimo una
noche para disminuir la sensación amarga.
3. Al día siguiente, escurrir y moler con el resto de los ingredientes hasta formar una pasta suave y homogénea.
Preparación de la carne y but
1.Cocinar el pollo en agua abundante con las pimientas. Retirar el pollo y reservar el líquido de cocción.
2.En el pollo escurrido, untar un poco del recado negro y colocar a las brasas calientes o sobre una superficie para dorar. Regresar al caldo de cocción una vez dorado.
3.Mezclar la carne con sal, jitomate, cebolla y chile. Hacer bolitas en forma de albóndigas y reservar frías.
4.En el caldo donde está el pollo, cocinar las bolitas de carne de res. Agregar epazote para aromatizar y cocinar a fuego medio por 20 minutos.
5.Agregar la masa diluida y colada para espesar ligeramente. Cocinar por 10 minutos más a fuego bajo para espesar e incorporar todos los sabores.
6.Para servir, retirar una pieza de pollo, colocar una albóndiga o but, y servir el relleno negro encima de los ingredientes.
7.Acompañar con tortillas recién hechas y chiles habaneros picados.
Estamos seguros que disfrutarás este alimento ancestral maya, así que buen provecho.